FESTINS DE FETES : VIANDE EN TETE

Nul besoin de mettre les petits plats dans les grands pour fêter le nouvel an. Un bon petit plat concocté à la maison, à déguster en famille chaleureusement en suivant des recettes de chefs tout simplement.

Voici notre top 3 du roi des plats : La viande. Végétariens s’abstenir !

Cyril Lyniac et son rôti incroyable

 

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Dave et son tajine Mhammer de poulet mémorable

 

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Jamie Oliver et sa dinde royale !

INGREDIENTS

  • 4 kg de dinde
  • 250 g de farce, (de la recette de farce à la viande)
  • 250 g de beurre non salé, ramolli
  • 1 bouquet de thym citronné (30g)
  • 2 clémentines huile d’olive

PREPARATION

1- Videz la cavité principale de la dinde et mettre les abats dans un plat à rôtir. « La saveur supplémentaire qu’ils donneront à votre sauce sera incroyable – croyez-moi » dit le super chef. 2. Pelez les oignons, lavez les carottes et hachez-les grossièrement avec le céleri ou les fanes de poireaux, puis ajoutez-les sur la plaque avec les gousses d’ail non pelées. 3. Placez votre farce dans la cavité du cou, puis tirez la peau dessus et glissez-la sous la dinde. Vous obtiendrez un bon contraste entre la farce douce et juteuse ici à l’intérieur de la dinde et la farce plus croustillante que vous pouvez cuire séparément dans un plat. 4. Placer le beurre ramolli sur une planche et presser avec les mains. Prélevez 3 brins de thym, zestez finement ½ clémentine et assaisonnez avec du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu, et froissez le tout pour faire votre beurre aromatisé. 5. Coupez les clémentines en deux et placez-les dans la cavité principale de la dinde avec le thym restant – ne pas trop la remplir permet à l’air chaud de circuler, cuisant la volaille de l’intérieur vers l’extérieur et de l’extérieur vers l’intérieur. 6. Prenez votre dinde et utilisez une spatule pour vous frayer un chemin entre la peau et la viande. Commencez par le côté de la cavité juste au-dessus de la jambe et remontez doucement vers le sternum et vers l’arrière afin de créer une grande cavité. Prenez votre beurre et poussez-le dans la cavité que vous avez créée. Utilisez vos mains pour le pousser à travers la peau jusqu’à l’arrière afin qu’il recouvre la viande de poitrine aussi uniformément que possible. Faites la même chose de l’autre côté. 7. Arrosez la dinde avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et saupoudrez généreusement de tous les côtés de sel et de poivre. 8. Couvrez bien la dinde de papier d’aluminium et placez-la sur le dessous de plat du plateau.

LE JOUR MEME

1. Sortez votre dinde du réfrigérateur 1 heure avant la mise au four. 2. Préchauffer le four à 180°C. 3. Cuire pendant env 30 à 40 minutes par kg. Pour une volaille de 4 kg, enfournez pendant 1h40 en arrosant plusieurs fois avec tous les beaux jus du plateau et en recouvrant de papier d’aluminium lorsqu’elle est bien dorée. 4. Le moyen le plus simple de vérifier qu’il est cuit est de planter un couteau dans la partie la plus épaisse de la cuisse – si le jus est clair, c’est fait. 5. Utilisez des pinces robustes pour soulever votre oiseau afin que tout le jus s’écoule de la cavité dans le plateau, puis transférez la dinde dans un plateau et laissez reposer jusqu’à 2 heures. Ne craquez pas! Vous pouvez la recouvrir d’une double couche de papier d’aluminium et d’un torchon propre pour le garder au chaud, si vous le souhaitez. 6. Retirez le gras du plateau de dinde, conservez-le dans un bocal et laissez-le refroidir. Lorsqu’il est froid, transférez-le au réfrigérateur pour une cuisson ultérieure.

SCULPTER LA DINDE

1. Une fois la dinde reposée, il est temps de la découper. Vous pouvez le faire de deux manières. – Soit vous retirez les ailes, à trancher la peau à côté des pattes, puis à retirer et à couper les pattes. Vous pouvez trancher ou tirer cette viande brune – c’est tellement savoureux. Gardez-le au chaud pendant que vous passez à la viande de poitrine. Utilisez toute la longueur du couteau dans une belle action douce pour trancher la viande de poitrine, en la transférant sur un plateau au fur et à mesure. – Alternativement, retirez la cuisse comme ci-dessus, puis sentez où se trouve la colonne vertébrale et coupez avec la longueur de votre couteau tout le long à côté jusqu’à ce que vous touchiez la carcasse. Vous pouvez alors décoller toute la poitrine de l’os. Retirer sur une planche et trancher.

LES PRECIEUSES ASTUCES DU CHEF

« Vous devez laisser la volaille revenir à température ambiante après avoir été au réfrigérateur. Cela vous donnera des temps de cuisson plus fiables, ainsi qu’une viande plus juteuse et plus tendre. Lorsque vous retirez la dinde du four, elle continue de cuire grâce à la chaleur résiduelle, donnant au jus le temps de remonter dans la viande. Servir la viande chaude et juteuse, la sauce chaude et les assiettes chaudes sont le Saint Graal.

Des astuces
« Vous devez laisser votre oiseau revenir à température ambiante après avoir été au réfrigérateur. Cela vous donnera des temps de cuisson plus fiables, ainsi qu’une viande plus juteuse et plus tendre, car l’oiseau n’est pas choqué lorsqu’il atteint la chaleur du four.

Ne soyez pas sous l’illusion que lorsque vous retirez la dinde du four, elle arrête de cuire. La chaleur résiduelle continuera à cuire l’oiseau, donnant au jus le temps de remonter dans la viande, ce qui signifie un oiseau plus juteux tout autour. Servir de la viande chaude n’est pas une chose intelligente – la viande chaude et juteuse, la sauce chaude et les assiettes chaudes sont le Saint Graal.

 

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