Chef Karim Benbaba , maître de La Grande Table et des grandes idées

À la tête de La Grande Table Marocaine du Royal Mansour Casablanca, le Chef Karim Benbaba redonne à la gastronomie marocaine ses lettres de noblesse. Entre hommage aux goûts oubliés, audace contemporaine et maîtrise des traditions, il façonne une cuisine identitaire, exigeante et résolument tournée vers l’avenir. Rencontre avec un artisan de la mémoire et de la réinvention.

1. Comment définiriez-vous aujourd’hui la haute gastronomie marocaine ? Où place-t-on la frontière entre tradition et innovation ?

La haute gastronomie marocaine trouve aujourd’hui naturellement sa place sur la scène internationale, portée par sa richesse et son héritage exceptionnel.
Ce qui fait la force de notre cuisine, c’est la diversité de ses saveurs, fruit de siècles de traditions culinaires transmises de génération en génération.

Récemment élue meilleure cuisine du monde, la gastronomie marocaine reçoit enfin l’appréciation et le respect qu’elle mérite à l’échelle internationale.

Pour moi, il est essentiel de connaître l’histoire pour pouvoir la raconter avec les goûts d’aujourd’hui. C’est précisément là que se situe la frontière entre tradition et innovation : dans cette capacité à maîtriser parfaitement nos fondamentaux pour mieux les réinterpréter avec créativité.

L’innovation est au cœur de ma philosophie culinaire, mais elle s’ancre toujours dans une connaissance profonde et respectueuse de nos traditions.

2. Votre carte joue beaucoup sur les textures, les dressages et les associations de saveurs. Comment se construit un plat chez vous, entre respect du goût authentique et recherche créative ?

Ma démarche créative consiste à être en recherche constante de saveurs, de nouvelles méthodes de cuisson, d’ingrédients et de préparations inspirés des traditions des différentes régions du Maroc.
Je m’attache particulièrement à retrouver ces goûts oubliés et à les retranscrire dans l’assiette, en tirant parti de mon expérience et en jouant avec les textures, tout en préservant l’authenticité des saveurs.
Cette approche me permet de créer des plats qui surprennent par leur présentation et leur technique, tout en restant profondément ancrés dans l’identité gustative marocaine.

3. Samedi soir, vous proposez un menu qui voyage entre homard, salades marocaines et méchoui. Comment avez-vous pensé cet équilibre entre produits de la mer, terroir marocain et grandes traditions festives ?

Lorsque je travaille sur un menu, ce qui compte le plus pour moi, c’est de mettre en valeur la région et terroir. Quand on parle de Casablanca, on pense naturellement au poisson frais, aux fruits de mer, à une cuisine qui s’articule autour de ces richesses maritimes.

J’aime aussi profiter des produits de saison, notamment en été, pour apporter un maximum de fraîcheur. Mais je n’oublie jamais la générosité de la cuisine marocaine, ni cette touche de gourmandise qui en fait tout le charme.

Ce menu raconte l’histoire de Casablanca : entre modernité et tradition, entre mer et terre, entre générosité et raffinement.

4. La Grande Table Marocaine accueille une clientèle très variée, marocaine et étrangère. Comment arrivez-vous à proposer une expérience qui parle à tous ces publics sans dénaturer l’âme de la cuisine marocaine ?

Nous offrons une expérience authentique et un véritable voyage culinaire, avec des saveurs bien prononcées. Nous assumons pleinement notre identité culinaire et prenons soin de l’expliquer.

Je souhaite que les Marocains reconnaissent leur identité dans l’assiette, tout en découvrant une nouvelle façon de la célébrer.

Au-delà de cela, la qualité du service et le cadre jouent un rôle essentiel, tant pour les Marocains que pour les visiteurs étrangers. L’excellence doit être globale afin de créer une expérience véritablement inoubliable.

Notre cuisine est un mélange harmonieux de traditions culinaires berbères, arabes, méditerranéennes et andalouses, qui confèrent à la gastronomie marocaine toute sa richesse et sa profondeur.

5. Y a-t-il un plat ou un produit marocain que vous rêvez encore de sublimer ou de revisiter, mais qui reste un défi technique ou culturel ?

Jusqu’à aujourd’hui, j’ai réussi à revisiter des produits qui ne sont pas simples à travailler ni à intégrer dans un menu, comme la cervelle d’agneau, la viande séchée lkhliaa, ou encore la tête d’agneau. Ces produits nécessitent une approche très technique ainsi qu’un profond respect de leur dimension culturelle.

À mon sens, le produit marocain que j’aimerais revisiter un jour et proposer à notre clientèle, tant marocaine qu’internationale, c’est le kourdass : ce mélange d’abats de mouton qui fait partie intégrante de notre patrimoine culinaire. Je suis conscient qu’il n’est pas évident de le faire découvrir à des visiteurs non familiers de cette spécialité, mais c’est justement ce type de défi qui me passionne.

Il s’agit d’un plat chargé d’histoire et de tradition, et je rêve de trouver une manière de le sublimer qui honore sa richesse tout en le rendant accessible à l’ensemble de nos hôtes.

6. Selon vous, quel est l’avenir de la cuisine marocaine sur la scène gastronomique internationale ?

Aujourd’hui, le nom de La Grande Table Marocaine du Royal Mansour commence à s’imposer sur la scène internationale. Nous avons déjà obtenu le prix « La Liste », une distinction qui témoigne de la reconnaissance de notre travail à l’échelle mondiale.

C’est un immense honneur et une grande fierté pour tous les Marocains. Cette distinction célèbre la richesse et la diversité de nos saveurs.

L’avenir de la cuisine marocaine est prometteur, car nous disposons de tous les atouts : une richesse culinaire exceptionnelle, des produits du terroir d’une qualité remarquable, et une nouvelle génération de chefs qui allient parfaitement traditions ancestrales et techniques contemporaines.

Notre mission est de continuer à hisser la cuisine marocaine vers l’excellence internationale, tout en préservant l’âme authentique qui fait notre identité. Le Maroc a tous les atouts pour devenir une destination gastronomique de premier plan, et nous nous engageons chaque jour à contribuer à cette ambition.

Ce qui me rend particulièrement optimiste, c’est de constater que notre approche, respectueuse des traditions mais résolument moderne, trouve un écho favorable auprès des critiques gastronomiques internationaux. C’est la preuve que l’authenticité et l’excellence peuvent non seulement coexister, mais aussi se sublimer mutuellement.