Cheffe cuisinière

Vous ne la verrez jamais avec une toque de chef mais Najat Kaanache maitrise le langage universel de la gastronomie, avec les codes et valeurs de celles qui coulent dans ses veines. Sous le prisme culturel des origines de ses parents nés à Taza et émigrés au Nord de l’Espagne à San Sebastian, la cuisto ultra-primée et passionnée, a sillonné le monde, arborant ses robes vitaminées, affichant son sourire revigorant, parlant de son verbe métissé.

« Quand tu viens manger, tu dois oublier qui tu es »

Rabat, automne 2022, la capitale en effervescence culturelle ces derniers mois, bouge aussi au rythme de ses hôtels et leurs tables réputées. Au cœur de l’inauguration du Marriott, nous avons fait une belle rencontre, de celles que l’on aime tant dans la rédaction de Hola ! Maroc et qui accouchent d’une grande histoire éditoriale. « Rabat est unique, elle a son propre charme, les gens sont très gentils, cela nous a incités à ouvrir notre restaurant ‘’Ikatza’’. Des gens viennent du monde entier pour déguster nos plats, nos spécialités tapas, et j’en suis très fière ». Najat a été partie prenante de cette aventure surtout pour penser le concept, la décoration et bien d’autres détails importants qui signent une adresse singulière et audacieuse au cœur de la capitale. Entre deux services, la cuisto, continuellement en effervescence de belles et longues discussions avec ses clients, particulièrement à Rabat, au cœur du restaurant Ikatza, nous parle de son aventure dans la capitale, « J’ai l’habitude de recevoir des célébrités dans mes restaurants et à Rabat, ce sont des notables de la capitale administrative qui viennent déguster des spécialités basques ».

« Quand tu viens manger, tu dois oublier qui tu es » déclare la Cheffe cuisto de talent. Et nous avons bien oublié le temps, plongés dans la découverte de ce personnage atypique, ce petit bout de femme a le nez chaleureusement dans ses fourneaux et des rêves plein la tête, au gré la belle brochette de prix à son actif, dont le tout dernier, si prestigieux, “World Luxury Restaurant Awards”. « J’ai eu une expérience culinaire incroyable et unique à Fès. Fès pour moi est l’une des plus anciennes médinas du royaume et au-delà. Fès est le symbole de respect eet authentique pour les gens, pour le passé, pour l’art artisanal, pour l’architecture, pour la cuisine, pour le patrimoine ». C’est donc à Fès que nous retrouvons Najat Kaanache dans son Temple du bonheur comme elle aime à le nommer.

« Fès est la Mecque culinaire de l’Afrique du Nord, et cela elle le doit à sa Médina »

• Alors même que vous avez sillonné tant de grandes capitales dans le monde, Pourquoi Fès ?

Fès est la Mecque culinaire de l’Afrique du Nord, et cela elle le doit à sa Médina. C’est une sorte de paradis pour la connaissance, s’y balader procure un sentiment merveilleux dans l’âme et dès que vous marchez dans le labyrinthe de ses ruelles, la magie vous emporte et vous êtes plongé dans les arômes, les couleurs, l’humain tout simplement qui émane de chaque maison. Peu importe que vous soyez pauvre, vous mangez les meilleurs plats ; Les meilleurs poivrons, les meilleures tomates, peut-être ne pouvez-vous pas manger un poulet entier, mais ce morceau de poulet et la sauce qui l’accompagne, ou quelle que soit  la protéine, est le plat le plus délicieux, le plus naturel et le plus respecté, c’est cela la cuisine méditerranéenne ; peut-être avez-vous des gens qui ne savent ni lire ni écrire, mais qui savent cuisiner et toucher votre âme, et qui respectent le protocole de production des plats traditionnels sans briser l’héritage.

• Nur, avez-vous baptisé votre table marocaine au cœur de la Médina de la ville impériale, c’est un restaurant, mais on ressent une intense énergie qui nourrit l’âme, d’où vient-elle ?

L’énergie que vous ressentez à Nur est une énergie qui vibre depuis les murs, la façon dont la maison a été construite, la fontaine, les beaux accents noir et blanc, les histoires des gens qui vivaient ici. C’est ainsi que je respecte l’espace et que je ne l’encombre pas parce que je veux que l’énergie circule librement. Je veux que les gens viennent manger, regarder autour d’eux et sentir que même l’art autour d’eux est plein d’âme, tout comme la nourriture, et de savoir que la nourriture est cuite avec amour et grand respect.

Pour moi, ce sentiment est créé à partir de toutes les relations harmonieuses qui rendent cet espace possible. La relation et le lien entre les agriculteurs, la médina, les gens qui apportent la nourriture, les chefs, les cuisiniers, les nettoyeurs, tous ceux qui mettent une partie de leur cœur et de leur talent pour créer un espace qui fournit une énergie tangible et une atmosphère de paix que vous pouvez sentir dès que vous entrez.

• Un restaurant oui mais aux allures d’une maison si chaleureuse, le zellije est en noir et blanc et on marche pieds nus, c’est votre emprunte, évidemment ?

Oui, les carreaux de zellij sont noirs et blancs et oui, je marche pieds nus parce que j’aime sentir l’énergie. J’aime avoir cette connexion avec le sol.

Dans ma maison, je marche pieds nus à cause d’un souvenir que j’ai profondément enraciné avec mon papa, quand nous visitions Fès chaque été, il enlevait mes chaussures et me disait de jouer dehors pieds nus comme le reste des enfants, Ce souvenir restera gravé dans ma mémoire. Il est important de se rappeler que nous avons tous une âme et que nous voulons être aimés et acceptés. Nous ne devrions jamais faire aux autres ce que nous ne voulons pas qu’il soit fait à nous-mêmes.

« Une fois que tu es marocain rien ne pourra changer cela, cela vient de l’intérieur, c’est un état d’être. Même si j’ai l’air indienne (rires), je m’accroche à ma marocanité »

• Vos racines sont si purement marocaines, des souvenirs de votre enfance au Maroc ?

Je suis née dans un pays basque, je parle basque et espagnol. Je suis Maroco-Basque. Même si je suis Espagnole, j’ai l’impression de rentrer à la maison lorsque je rentre au Maroc. Mon parcours mixte m’a donné le pouvoir et la force d’être la Cheffe que je suis, une entrepreneure à succès, une amie et une femme. Le Maroc m’a donné ce que beaucoup de pays ne m’ont pas donnée. Il m’a permis de briller. J’ai fait les choses les plus extraordinaires au Maroc et je les aies partagées avec le monde. Ce fut difficile d’obtenir ma carte officielle d’identité marocaine, mais le jour où je l’ai eue, j’étais émue aux larmes. Une fois que tu es marocain rien ne pourra changer cela, cela vient de l’intérieur, c’est un état d’être. Même si j’ai l’air indienne (rires), je m’accroche à ma marocanité.

• On dit « nourrir l’âme », comment nourrissez-vous la vôtre ?

Ils disent que je nourris l’âme et comment je nourris la mienne ? En tendant la main aux gens, en comprenant les humains, les gens comme ceux qui sont derrière la machine à pain, les gars qui possèdent les fours locaux, le gars qui fait les plaques métalliques pour les portes, les artisans, ils nourrissent mon âme parce qu’ils gardent en vie quelque chose de si extraordinaire dans cette culture, patrimoine et propriété intellectuelle. Pour une culture comme la culture nord-africaine, la façon dont les gens créent leurs produits artisanaux et comment ils ont gardé la beauté de la nature et de l’artisanat vivants, nous leur sommes redevables. Plusieurs fois en marchant à travers les festivals en plein air et d’autres médinas au Maroc, je suis submergé par le talent des gens. Ils ne sont pas formés professionnellement dans une institution, mais ils ont une grande affinité naturelle et une attitude à créer. C’est un pays de créateurs. C’est un pays de faiseurs. C’est un pays d’art, de musique, d’architecture, de vêtements et de cuir. Ces emplois sont difficiles, mais gratifiants parce que le travail des artisans marocains va dans beaucoup de régions éloignées du monde.

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  Entre l’Espagne et le Maroc il y a une si belle culture commune Certains, de part et d’autre, l’ignorent, d’autres la boudent mais beaucoup la ressentent, la vivent ou s’en nourrissent, et Najat cultive cette double culture

  Entre l’Espagne et le Maroc il y a une si belle culture commune, certains, de part et d’autre, l’ignorent, d’autres la boudent mais beaucoup la ressentent, la vivent ou s’en nourrissent, et vous depuis petite comment vivez-vous cette double culture ?

Mes racines et mes souvenirs d’enfance sont profondément ancrés dans ma façon de cuisiner. Quand j’étais petite en Espagne, ma mère préparait cette incroyable soupe de lentilles au cumin dont l’arôme s’élevait à 500 mètres des fenêtres de la cuisine, pour que tout le monde sache que ma mère préparait des lentilles, ou le vendredi quand ma mère ferait assez de couscous à partager avec les voisins. Les doux souvenirs d’elle faisant un feu et l’arôme de la carfa (cannelle) qui vous ont fait vous demander, c’est bien cette tarte ? Gâteau ? Ce sont tellement de souvenirs de mon enfance qui me maintiennent en vie. C’est cette petite fille qui a grandi au Pays Basque en regardant sa maman cuisiner, qui me tient maintenant et me rappelle que je suis fière de mon enfance, combien elle a épanoui ma compréhension culinaire et combien c’était riche de vivre entre les cultures et d’accepter pleinement les deux. Mes souvenirs peuvent toujours être liés à des moments culinaires.

Je pourrai dire que les souvenirs d’enfance me maintiennent en vie. Quand je me souviens de quelque chose, je dis que “j’ai vécu une enfance agréable malgré tout, et que tu devrais être fière de ta mère qui a veillé à ton éducation, à ton père qui marchait pieds nus et mangeait la peau d’orange que les gens jetaient en Andalousie ». Najat a tout pour elle aujourd’hui mais elle donne résolument de la valeur aux petites choses.

• Quelles premières leçons de vie enseignées par vos parents ?

Mon père est un homme qui a traversé la frontière pieds nus, un homme qui a déménagé dans un petit village appelé Orio et a travaillé dans une cimenterie, construisant des briques rouges. Il fabriquait des briques rouges dans le four brûlant. Il travaillait de nombreuses nuits et passait de nombreuses heures seul dans cette chaleur. Il a travaillé dur pour que nous puissions aller à l’école et qu’il puisse subvenir à nos besoins. Ma mère était une femme au foyer, une personne qui veillait à ce que tout soit en ordre à la maison. Elle ne savait ni lire ni écrire. C’est aussi une battante, elle a appris à lire toute seule et fait maintenant de l’administration pour mon frère. J’ai deux frères incroyables, un grand homme d’affaires, M. Khalid Kaanache, il possède une entreprise de fenêtres en PVC, construit des bains luxueux et réalise de grandes rénovations de construction. Mon autre frère est José Kaanache, un athlète hispano-marocain très important en Espagne. C’est un coureur de triathlon. Il a en fait réalisé un triathlon depuis notre ville natale en Espagne jusqu’à Taza, en courant, en faisant du vélo et en nageant sur toute la distance.

« Nous savons donc qui nous sommes. Nous acceptons qui nous sommes et nous sommes très fiers d’où nous venons. Personne ne peut changer cela. Nous avons des principes très forts en matière d’alimentation et de compréhension de la culture parce que nos parents ont veillé à ce que nous ne perdions jamais cela. Même si nous avons voyagé à travers le monde et étudié dans de nombreux endroits, cette identité est quelque chose qui vit en vous »

• Des prix vous en avez beaucoup qui honorent votre toque de Cheffe, mais vous rêvez d’en gagner un, nous avez-vous confié en plein festival du cinéma de San Sebastien ? Un Oscar !

Eh bien, les prix ne sont qu’un moyen de stimuler le cerveau et l’âme pour continuer à pousser et prouver que vous pouvez faire plus. J’ai tout le temps faim, mais pas de nourriture. J’ai faim de provisions… J’adorerai gagner un Oscar pour une histoire, une histoire culinaire, née en Afrique du Nord et offerte au reste du Monde. Cette histoire est magique et ouvrirait les yeux des gens sur une belle culture qui vit en paix avec des croyances différentes et qui met en valeur une cuisine et une architecture transcendantes. Ce serait un rêve pour moi, pour le pays et pour notre Majesté, bien sûr.

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  La Cheffe pose, dans une salle intimiste à l’étage de son restaurant “Nur”, au milieu d’un méli mélo de livres de cuisine du monde entier

  D’autres rêves qui mijotent sous votre toque ?

J’ajouterais que j’adorerais que le Maroc ait un guide Michelin. J’aimerais que Sa Majesté et tous les responsables du tourisme et de l’hôtellerie comprennent que ce serait vraiment extraordinaire d’avoir le guide Michelin au Maroc. Premièrement, parce que nous sommes colonisés depuis si longtemps, que nous parlons la langue et que le programme est en français. Aujourd’hui, il existe un grand décalage entre l’aspect culinaire français et marocain, cette disparité est si grande que je pense que s’il y avait un guide dans ce pays, beaucoup de jeunes chefs qui sont l’avenir du Maroc se pousseraient vraiment à devenir meilleur et être des champions. Et n’oublions pas non plus qu’au Maroc, les femmes dirigent les cuisines, les hôtels, les restaurants et les foyers. C’est une fierté pour moi car les femmes d’ici n’ont pas à se battre pour l’espace et elles le font très très bien.

« Nous sommes l’un des pays où les femmes dirigent naturellement les cuisines. Les femmes n’ont pas besoin de se battre pour ces causes-là, elles ont déjà ce rôle »