Christophe Laplaza

Toute l’année est propice aux bons voeux et à la bonne bouffe, surtout en ces temps d’épidémie du coronavirus qui a réconcilié les gens avec leur famille, leur intérieur et… leur cuisine. L’occupation, la distraction ou pour certains l’antidépresseur contre les répercussions du confinement, reste de cuisiner de bons petits plats. Après la bûche de Noel, l’entremet de la Saint Sylvestre, voici la galette des rois de l’Épiphanie. Avec une recette aussi simple que celle livrée par le chef du Four Seasons Casablanca, Christophe Laplaza, on a envie de la préparer tous les jours du mois de janvier.

Royale en toute simplicité se dresse la galette des rois de Christophe Laplaza. Dorée, croustillante et fondante, trois fois plutôt qu’une, puisque le chef Français nous en a préparé trois galettes, pour un matin de janvier bien généreux. Le chef exécutif du Four Seasons, nommé voilà déjà deux années à la tête de la restauration des trois tables de l’établissement hôtelier de luxe de la ville blanche, a mis sa toque de pâtissier pour nous régaler exclusivement de sa recette à base d’une frangipane amandes et pommes caramélisées, pour une vraie extase de plaisirs gustatifs basiques. L’ex-chef cuisinier au Trianon Palace France dont le restaurant 2-étoiles Michelin “Gordon Ramsay” où il gérait la cuisine de “La Veranda”, la brasserie de luxe de l’hôtel, a choisi la pomme pour équilibrer parfaitement la puissance de l’amande et de la crème qui font la traditionnelle frangipane. Il faut dire que le jeune papa d’un petit garçon de quatre ans, s’est formé aux valeurs d’une cuisine qui se concocte avec des ingrédients naturels au côté du Chef Exécutif du Four Seasons Hotel George V Simone Zanoni à l’époque au Trianon Palace Versailles, « Simone m’a appris à aimer et à respecter les produits qu’on utilise, aller à la source et trouver des fournisseurs qui sont vraiment passionnés » se réjouit Christophe Laplaza.

PETITE HISTOIRE DE LA REINE DES GALETTES

France, Québec, Suisse, Luxembourg, Belgique, Liban entre autres pays qui marquent le 6 janvier de chaque année, l’Épiphanie, la fête chrétienne qui célèbre l’arrivée des rois mages à l’enfant Jésus. Mais la galette des rois tirerait ses origines de la Rome Antique, lors de fêtes romaines qui donnaient le temps d’une journée, le privilège à un esclave de devenir roi d’un jour. Au Moyen âge, ce fut l’enfant le plus pauvre de la ville qui devenait roi d’un soir et qui se voyait assurer une éducation à l’école. De nos jours, le président de la République française se voit recevoir à l’Élysée, une galette géante, quarante fois plus grosse qu’une galette ordinaire et ce, tous les ans depuis 1975. Autre particularité, elle ne contient pas de fève, c’est la galette de l’Égalité de la période révolutionnaire, en respect aux valeurs de la République qui a gardé la tradition de partager un gâteau sans élire un roi.

LA RECETTE

Galette des Rois à la Pomme

Pâte feuilletée 

• 500g de Farine type 55
• 12g de sel
• 75g de beurre fondu
• 200 à 250g d’eau (dépend de l’humidité de votre farine)
• 400g de beurre de tourage 85%

Dans un bol, mélangez la farine, le sel, le beurre fondu et l’eau. Pétrir le mélange lentement dans un robot à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte souple qui ne colle pas. Laissez la pâte reposer pendant 3 heures au frais. Préparez la pâte et le beurre de tourage 10 minutes avant le tourage. Étalez la pâte en carré, placez le beurre de tourage au centre, rabattez les 4 coins vers le centre puis étalez au rouleau à pâtisserie. Répétez l’opération à 5 reprises jusqu’à l’obtention de votre pâte feuilletée. Laissez reposer avant utilisation.

Crème d’amande 

• 100g de poudre d’amande
• 100g oeufs (environ 2 oeufs)
• 100g de beurre
• 100g de sucre glace

Mélangez le beurre en pommade, le sucre glace et la poudre d’amande dans un batteur mélangeur (avec une palette et non un fouet). Blanchissez le tout environ 10 min. Incorporez ensuite les oeufs battus petit à petit. Réservez la crème au frais.

Compote de pomme 

• 3 Pommes Granny Smith
• 80g de cassonade
• 60g de beurre
• 1g de cannelle en poudre

Épluchez les pommes et coupez-les en cubes d’environ 0.5 cm. Faites-les sauter à la poêle avec le beurre, puis ajoutez le sucre et la cannelle après coloration des pommes. Laissez sécher les pommes au maximum pour en enlever l’eau puis réservez au frais.

Montage de la Galette 

Étalez la pâte feuilletée avec une épaisseur de 5 millimètre puis découpez deux disques de 25 cm de diamètre. Placez la crème d’amande sur le premier disque puis ajoutez-y la compote de pomme. Recouvrez ensuite du deuxième disque puis collez les bords des deux disques avec un peu d’eau froide. N’oubliez pas de placer votre fève avant de refermer ! Laissez reposer avant de dorer au jaune d’oeuf et crème liquide. Mettez votre galette à cuire dans un four à 180°C pendant 40 minutes.