Jérémy Jouan

Comme la plupart des grandes maisons hôtelières nichées au coeur de la ville ocre, Oberoi signe sa bûche de Noël dans les codes d’un luxe exceptionnel, mais le prestigieux hôtel nous livre sa recette secrète, signature du chef Jérémy Jouan aux commandes depuis près d’une année. 

Jusqu’au bout de sa table bien réputée, le palace signe le comble de son luxe haute couture, tout autant chaleureux, intime et généreux, comme l’esprit de son chef exécutif formé dans quelques uns des hôtels et restaurants les plus connus au monde, comme le Burj Al Arab, Armani du Burj Khalifa, pour ne citer que ceux-là, avant d’ouvrir l’Intercontinental Landmark72 à Hanoi, au Vietnam, entre autres grandes ouvertures. Jérémy Jouan a rejoint l’Oberoi et reçoit en moins d’un an de nombreux prix prestigieux, lors d’une année marquée par la crise du coronavirus.

BUCHE CARAMEL NOISETTES

Une explosion de gourmandise et de plaisir sucré inégalés pour des grands classiques de la haute pâtisserie

Insert caramel noisette onctueux

• 133g de lait entier
• 60g de sirop de glucose
• 1 gousse de vanille
• 0,6g de fleur de sel
• 36g de beurre
• 120 g de Praline noisette cacao Barry®

Portez à ébullition la crème, le lait, la vanille grattée et la fleur de sel.

En même temps, cuire le sucre et le sirop de glucose puis déglacez le petit à petit avec les liquides chauffés. Remontez l’ensemble à 107°C pour faire fondre le caramel.

Débarrasse-le dans un cul-de-poule et laisse-le refroidir puis ajouter le praliné noisette.

Ramolir le beurre puis ajoutez le beurre et mixer .

Le biscuit à la noisette

• 150 g de sucre glace
• 135 g de poudre de noisette
• 150 g de blancs d’œufs (~5 blancs)
• 50 g de sucre semoule

Placer le sucre glace et la poudre de noisette dans votre robot équipé de lames et broyer durant 3 min.

Tamiser ensuite ce mélange et réserver.

Préchauffer votre four à 170 °C en chaleur tournante.

Verser les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot pâtissier sur socle équipé du fouet et les monter à vitesse moyenne avec un peu de sel. Dès qu’ils deviennent mousseux, meringuez-les en saupoudrant le sucre semoule en 3 fois. Arrêter une fois qu’il a complètement fondu mais avant que les blancs soient trop fermes. Sinon, il sera difficile de les mélanger à la première préparation.

Ajouter petit à petit et en pluie le mélange « poudre de noisette et sucre glace » sur les blancs montés en les soulevant délicatement avec une Maryse, sans fouetter.

Transvasez cette préparation dans une poche munie d’une douille lisse n° 9 et couchez-la en spirale, en partant du centre, en 2 cercles sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.

Enfourner approximativement 10-13 min jusqu’à une douce coloration, le dessus du biscuit doit légèrement craquer sous le doigt. Réserver et éventuellement détailler selon votre besoin.

Le Croustillant

• 37g de beurre
• 60g de sucre
• 10g d’œufs bio
• 65g de farine
• 2g de bicarbonate de soude
• 2g de fleur de sel
• 15g de noisettes torréfiées
• 90g de chocolat lait (on utilise celui de la marque cacao barry ®)

Préchauffez le four à 170°C.

Ecraser les noisettes afin de les réduire en éclats.

Au robot pâtissier, mélange le beurre et les sucres à la feuille.

Ajoutez l’œuf en petit filet, puis les poudres en réalisant un mélange. Arrêtez dès que toute la farine est incorporée.

Terminez par les éclats de noisette.

Étalez finement la pâte à croustillant sur une feuille de cuisson et cuis-la 12 minutes.

Faites fondre le chocolat lacte au bain-marie.

Hachez grossièrement le croustillant, mélangez-le au chocolat lacte fondu et étalez ce croustillant sur une épaisseur de 5 mm et mettez pour refroidir.

Une fois le croustillant refroidit, découpez-le de manière à ce qu’il soit légèrement plus petit que la base de la bûche.

La ganache montée noisette

• 100g de lait entier
• 76g de noisettes torréfiées
• 5g de gélatine en feuille ou en poudre
• 76g de pâte de noisette
• 210g de crème liquide entière
• 100g de chocolat zephyr white (Ivoire de cacao barry)

Faire fondre la gelatine dans de l’eau froide, puis essorez-la.

Portez le lait à ébullition. Ajoutez les noisettes torréfiées et laisse infuser 15 minutes. Mixez les noisettes dans le lait et le chinoiser.

Pesez de nouveau le lait et ajoutez la quantité nécessaire pour retrouver 235g. Chauffez-le et versez-le sur le chocolat blanc zephyr white, la pâte de noisette et la gélatine. Mixez à l’aide du mixeur plongeant en ajoutant petit à petit la crème froide.

Une fois la ganache montée bien homogène, il faut la reserve 12h  frigo positif.

Le glaçage miroir lacté

• 53g d’eau
• 106g de sucre
• 106g de sirop de glucose
• 62g de lait concentré sucré
• 7g de gélatine en feuille
• 130g de lacte cacao Barry®

Fondez la gelatine dans de l’eau froide.

Chauffez l’eau, le sirop de glucose et le sucre à 103°C. Versez ce sirop en petit filet sur le mélange lait concentré, et chocolat lacté en mixant et puis ajoutez la gélatine préalablement fondue. Mixez jusqu’à obtenir un glaçage parfaitement miroir.

Conserver le glaçage 12 heures au frigo positif.

Montage de la bûche

Détaillez le biscuit noisette de manière à ce que le petit côté fasse moins que la surface de la base de la goutière.

Étalez une fine couche de croustillant sur le biscuit à l’aide d’une spatule coudée. Cette couche doit être bien lisse.

Sortez immédiatement l’insert caramel du congélateur. Pose-le sur le praliné

Préparez votre moule à bûche.

Fouettez la ganache montée à petite vitesse afin de la faire monter. Attention, versez la moitié de la ganache montée dans le moule. Tapisse les bords à l’aide d’une spatule coudée.

Déposez l’insert au milieu du moule et recouvrez-le du reste de la ganache.

Terminez par enfoncer le croustillant au ras du moule. Et a la fin couvrir la base avec le biscuit noisette

Garder la bûche 12 heures au congélateur.

Glaçage et finition

Chauffez le glaçage au bain-marie jusqu’à 35°C. Mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant sans faire de bulles. Le glaçage doit être lisse et brillant avec un bon effet miroir.

Démoulez la bûche sur une grille et glacez la, puis déposez-la sur son support de présentation. Décorez la bûche selon vos désirs.