Sofitel Casablanca Tour Blanche

En matière de mode, il est question aujourd’hui de « La touche marocaine », l’esprit caftan que l’on aime pour le confort d’un pantalon séroual, la singularité d’une veste à boutons marocains, le raffinement d’une chemise qui s’imprime de broderies traditionnelles. Pour le monde de la gastronomie, Redouane Mansouri du Sofitel Tour Blanche Casablanca, nous fait la démonstration du savoir-faire français mêlé à l’émotion des ingrédients du terroir marocain avec un bon tajine de poissons, tout simplement.

• Un bon plat marocain revisité, c’est beaucoup d’émotion?

Effectivement, je met de l’émotion à chacun de mes plats réalisés, qu’ils soient d’ici ou d’ailleurs, français ou marocains… Je suis né et vécu toute ma vie hors du Maroc. Depuis une bonne année, de retour à mon pays d’origine, je plonge dans mes racines marocaines et je m’y retrouve complètement dans ma Méditerranée. Et c’est ce qu’il y a dans ce plat, le grand plaisir à retranscrire mes racines méditerranéennes pour une cuisine de cœur et de soleil qui se mêle à la perfection avec les produits du terroir marocain. Ma cuisine est en somme, goûteuse, harmonieuse, métissée et haute en couleurs.

• Vous avez donné la part belle au poisson, c’est votre long parcours méditerranéen qui parle?

Oui, je cuisine souvent les produits de la mer. J’ai grandi en Corse du Sud, dans un petit village de pêcheurs, je me suis retrouvée ensuite à Antibes juans-les bains et comme j’ai en majorité travaillé dans des restaurants en bord de mer, le poisson a toujours été roi. C’est donc tout naturel pour un enfant de la Méditerranée, d’aduler le poisson et les crustacées et de travailler les produits de la mer. Vous trouverez en général plus de poisson que de viande dans mes assiettes, mais je sais tout aussi bien manier les produits de la terre! 

• Toute une vie donc en Méditerranée. À part les produits de la mer, quel serait votre touche fraîcheur sur la gastronomie marocaine ?

Quarante ans entre la Corse et la côte d’Azur à cuisiner des produits de la mer, à travailler des produits uniquement locaux et de saison, à rechercher constamment la grande fraicheur, je suis devenue un adepte de la cuisine locavore. Pour la cuisine marocaine, c’est le même topo, je cherche toujours à mettre nos producteurs et leurs produits en avant, je jongle avec les goûts du Sud et les épices des souks de bledna!

• Les grandes villes marocaines comptent très peu de tables gastronomiques marocaines et heureusement pas mal tout de même de bons chefs et même grands chefs, pourquoi selon vous?

Le Maroc est un pays riche de par sa culture, sa gastronomie, son soleil, son climat, son accueil et c’est tout naturellement qu’il nous donne envie de venir cuisiner et partager notre passion ici.

Tajine de poissons à la provençale au safran  (Pour 4 personnes)

Les poissons

• 4 tronçons de sar de 150 g

•  4 tronçons de galinette de 150 g

Les légumes

• 2 Fenouils

• 8 Pommes de terre grenailles

• Pistils de safran

• 16 pétales tomates confites

• 2 cébettes

• 1 gousse d’ail

• Huile d’olive

• Sel poivre

• Piment d’espelette

La rouille

• 1 petite pomme de terre cuite

• 1 jaune d’œuf

• 1 gousse d’ail

• Piment d’Espelette

• Safran pistil

• Huile d’olive

Préparation

Parer les tronçons de sar et de galinette. Les déposer dans un plat. Mélanger 5 cl d’huile d’olive et le safran. Verser sur les poissons. Les laisser mariner au frais ainsi pendant 1 heure en les retournant plusieurs fois. Éplucher, laver les pommes de terre. Les tailler en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Laver les mini-fenouils, les couper en deux. Enlever la première peau des cébettes, les laver. Égaliser leur longueur. Les couper en deux. Mettre les pommes de terre dans un sautoir, ajouter le safran. À la première ébullition, déposer les fenouils. Cuire à frémissements pendant 20 minutes. Ajouter les cébettes. Cuire encore 10 minutes. Laisser refroidir. Réserver les légumes dans leur jus de cuisson au frais. Éplucher la pomme de terre, la laver, la couper en quatre. La cuire avec le safran et le piment d’Espelette jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue et le jus réduit. Éplucher la gousse d’ail et piler dans mortier. Ajouter la pomme de terre et son suc de cuisson. Bien piler à nouveau. Incorporer le jaune d’œuf dans cette pâte. Saler. Monter ensuite à l’huile comme une mayonnaise. Réserver la rouille à température ambiante. Cuire les tronçons de bar et de galinette dans le tajine pendant 5 minutes. Les réserver dans leur jus de cuisson. Couvrir le tajine mettre au four à 180 °C pendant 15 minutes avec les légumes. Dresser la rouille dans une petite saucière. La décorer d’un pistil de safran. Servir le tajine bien chaud.